專題 視頻 問效 手機報   微博
  您當前的位置 : 溫州網  >  樂清網
“陳老頭”練廚藝曾練到“手無完膚” 小小鍋貼美味背后訣竅多
2021年11月05日 10:10:51 手機看新聞  
 

  鍋貼和煎餃,你分得清嗎?同樣的面皮,同樣的餡料,同樣放平底鍋里煎,到底有啥區別?前不久記者采訪鍋貼達人陳發后才發現,原來兩者的制作方法有本質區別,煎餃是將“味道包起來”,而鍋貼則是將“味道散出來”!

  跑到安徽去學藝

  昨日一早,當記者見到陳發時,他剛從菜市場買回一堆做鍋貼的食材,有雞肉、豬肉、牛肉、芹菜、荸薺、胡蘿卜、蔥等。

  陳發是柳市鎮人,16歲就外出闖蕩了,去過很多城市,吃遍各地小吃,是一名實打實的吃貨。雖然對吃很有研究,但年輕時他少有下廚,和鍋貼結緣,要從退休后說起。

  陳發退休前在南京鐵路系統工作,退休后他創辦了一家鑄造廠,公司發展成熟后,由于健康出現一些問題,他將企業交給了兒子打理。

  每天無所事事,自己還患有“三高”,陳發開始想辦法讓自己動起來,可干點啥好呢?一次偶然間,他吃到一頓美味的鍋貼,突然來了靈感:“要不我就從研究美食下手,我吃得多、看得多、心得也多,肯定能做出更美味和與眾不同的鍋貼來!”

  就這樣,陳發開始研究起鍋貼!澳暇┑腻佡N其實是煎餃!彼Φ。

  一次偶然,原本閉口的餃子因為皮沒捏緊,在煎的過程中開口了,本以為是件“次品”,不想口感卻出奇地香脆。后來一個朋友告訴他,安徽有一道傳統的特色小吃鍋貼,就是開口煎的。

  聽聞后,陳發立即跑到安徽!盀榱藢W到當地傳統鍋貼的做法,我花了不少錢,吃了20多家店,光打的費就花了3000多元。后來找了一家店,買了5000多元的禮物送給老板,讓他做給我看!标惏l回憶道,當地很多人將鍋貼作為早餐,那天店老板清晨三四點開門時,他已站在門口等著了。

  選料制作皆講究

  “安徽的鍋貼和南京的鍋貼比起來,最明顯的區別就是包法!标惏l說,南京的鍋貼是將餃子邊都粘合起來,外形呈月牙形,口感細膩綿軟,湯汁飽滿,但餃子皮不脆。安徽鍋貼的外形是細長型,比較干扁,但容易入味和出香。于是,他把南京和安徽的鍋貼取長補短,再結合自己的心得,經過半年多時間的研究,他的鍋貼終于定型了。

  制作美味鍋貼,第一個關鍵點是面皮。陳發采用的是直徑8厘米的雞蛋面皮。

  “我的面皮里不加酵母粉、泡打粉,而是加雞蛋。雞蛋主要作為乳化劑,通過攪打,可以使大量空氣進入面粉內,形成膨大的體積。此外雞蛋可以讓煎好的面皮更加鮮香、酥脆!标惏l說,在摸索中他發現,雞蛋加多了,煎鍋貼容易焦,而雞蛋少了,面皮就沒那么香酥。就雞蛋和面皮的比例如何調配,他嘗試過無數次,最后形成了1斤面粉加1.5個雞蛋的比例,這樣制作出來的面皮在手感和口感上都比較符合他心中的標準。但加了雞蛋的面皮,要盡快包或放入冰箱保鮮,尤其是夏天溫度高,面皮容易有餿味,影響口感。

  面皮做好后,就要開始準備餡料了。陳發將芹菜、荸薺、胡蘿卜、本地小蔥洗凈,一一切丁或切碎,然后再依次放破壁機里攪碎。

  “有些人不愛吃芹菜,覺得味道重,經過攪碎去汁后的芹菜包在餡料里,看不見實物,又能吃出清淡的芹菜香來,還可以解油膩!标惏l笑道,安徽鍋貼的餡料主要是芹菜、豬肉和蔥,芹菜占比很小,而他在此基礎上改良后的餡料加重了芹菜的比例,添加了荸薺和本地小蔥,所以在口感上有層次。

  餡料里,肉是重頭戲,陳發會做三種肉餡的鍋貼,分別為豬肉、雞肉和牛肉。豬肉,他選用豬后腿后的第二刀肉,肥瘦相間,比例正好。做牛肉餡鍋貼,他選用不帶筋的純瘦肉。雞肉餡的鍋貼則選雞胸肉,肉質比較細膩、鮮嫩,但做前一定要先放水里浸泡一天,去血水和腥味。

  待肉餡、芹菜、荸薺、胡蘿卜、本地小蔥都攪碎后,陳發將它們放入一個小盆里,加入味精、黑胡椒、王守義十三香、白糖、醬油等調味品,攪拌均勻,就可以包鍋貼了。

  只見他取一面皮,中間放入餡料,兩邊不封口,對角一捏,再輕輕向餡料上方一壓,一個鍋貼就做好了。陳發說,因為外形比較扁平,所以放平底鍋里煎時,易熟也容易出香味。鍋貼做好后,要先放冰箱里冷凍一下,有利于成型,煎時不易粘鍋。

  考驗功力“煎之難”

  煎,是烹飪鍋貼最關鍵也是最難的一關!昂芏嗳硕枷蛭矣懡套鲥佡N的方法,前面兩步都好做,唯有煎這一步最考驗功力,沒有一定的天賦,真的學不好!标惏l笑道。為什么煎這一步難度系數這么高呢?他讓記者先看看。

  只見他在平底鍋內倒入適量的油,然后將冰箱里冷凍好的鍋貼取出,整整齊齊地一個挨一個放入鍋中的冷油里,然后開大火煎。接著,他手提一壺拌有淀粉的水,給每一個鍋貼上漿,然后蓋上鍋蓋,不一會兒,就聽到“嗞嗞嗞”“咕咚咕咚”的聲響。陳發說,當年,他在廚房里練煎鍋貼時,那飛濺起來的油水,別說衣服報廢了,還讓他“手無完膚”,到現在還留下很多燙傷的印記。

  煎之難,難在度的把握。首先是油,多了口感油膩,少了鍋貼局部地方吃不到油,容易發白,不脆也不好看。其次是水,上漿的作用是為了提高鍋貼的酥脆感,水倒多了,煎出來的鍋貼不酥脆,吃起來軟綿綿的,而水倒少了面皮會干,影響口感,且每個鍋貼都要澆點水,不然容易干涸發白,會夾生。第三是火候,火一定要開大,這樣能讓鍋貼快速成型,因為是蓋著蓋子煎,很考驗聽力,當鍋內噼里啪啦響起油水分離的聲音,差不多4分鐘左右,鍋貼就煎得差不多了,這時候打開鍋蓋,油香四溢,但是否出鍋,還要看每個鍋貼周邊上漿后的淀粉是否焦黃,如果沒有的話,還要再煎一會。

  煎好的鍋貼要用鐵鏟取出,有可能會連在一起,可以一個個頭朝下背朝上再有序碼在盤子里,這樣既能快速降溫,也能保持鍋貼底部的香酥。剛出鍋的鍋貼香氣四溢,表皮油亮亮的,特別饞人。先吃一口鍋貼開口處的表皮,薄厚適中,非常焦脆,再吃一口餡料,外焦里嫩,口感層次豐富,回味無窮。這時候,再蘸上一份靈魂伴侶——香醋辣椒油,那滋味酸酸辣辣的更香了!

來源:樂清市融媒體中心  編輯:王林佩
相關閱讀

版權聲明
  凡注明來源為“中國樂清網”或者“閑淡論壇”的所有文字、圖片、音視頻、美術設計和程序等作品,版權均屬中國樂清網所有。未經本網書面授權,不得進行一切形式的下載、轉載或建立鏡像。
  您若對該稿件內容有任何疑問或質疑,請即與中國樂清網聯系,本網將迅速給您回應并做處理。 電話:0577-61528110 傳真:0577-61523131 標注“轉新媒體部”。
 熱點排行
·聯播+丨三屆進博會,習近平中國倡議的世界回響
·天天學習|中南海月刊(2021.10)
·時習之 應對全球性挑戰 習近平倡議共建清潔...
·時習之 言出必行 習近平強調走綠色低碳發展...
·超燃!100秒打卡進博超級“秀場”
·逆襲成為世界第二!誰說“進口”不重要
·第一報道 | 10月中國元首外交 三大關鍵詞啟...
·第一報道 | 習主席的“進博之諾” 為世界注...
 汽車·生活

BMW之悅 非凡呈現
·與哈弗F5邂逅蒼山洱海,專為約定90后而來
·哈弗F5 因你未上市,就別怪我先做個始于顏值...
·楠溪江畔共賞比亞迪“DI新引力”
 健康·教育
 
網站介紹 | 廣告服務 | 網站律師 | 誠聘英才 | 聯系方式 | 網站工作人員 | 網站地圖
Copyright © 2002-2010 中國樂清網 All Rights Reserved.
中國樂清網版權所有,未經書面授權不得轉載或鏡像。新聞熱線:0577-61523012
備案號:浙ICP備05000063號 廣告部:0577-61600906 技術故障:0577-61523012  

    
无码刺激性A片在线观看